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Sie ist etwas grösser als das Original, etwas rosiger, in der äusseren Erscheinung nicht minder elegant und vor allem ein Fest für den Gaumen: die «Zuger Kirschtorte light» der beiden Kantonsschülerinnen Selena Kojic und Edina Hrustanovic. «Der Zusatz ‹light› ist im Sinne von weniger Alkohol zu verstehen, nicht im Sinne von weniger Kalorien», beeilt sich Edina mit einem Schmunzeln anzumerken. Die beiden 18-Jährigen haben sich im Rahmen ihrer Maturaarbeit ganz der Zuger Kirschtorte verschrieben.

«Wir sind beide in Zug aufgewachsen und fühlen uns dem Kanton verbunden. Deshalb wählten wir ein zugerisches Thema», erklärt Selena. Auch praktisch, nützlich und aktuell sollte ihre Arbeit sein, welche den Titel trägt: «Was wäre Zug ohne die Zuger Kirschtorte?»

Ein wenig Geschichte und viel Genuss
Zuerst befürchteten die beiden Freundinnen, dass das Thema nicht genügend Stoff bereithalten würde, wurden jedoch bald eines Besseren belehrt. «Wir hatten nach kurzer Zeit so viel Material gesammelt, dass wir uns beschränken mussten.»

Selena und Edina schilderten die Entstehungsgeschichte der Zuger Spezialität, arbeiteten deren geschichtlichen Hintergrund auf, beleuchteten Zug als Chriesikanton, widmeten sich dem Kirschwasser, der IG Zuger Chriesi und der Bedeutung der süssen Spezialität für den Zuger Tourismus. Den Fokus ihrer Arbeit aber legten sie auf die Erforschung der Originalrezeptur sowie auf die Entwicklung zweier eigener Rezepte. «Wir hörten oft von verschiedenen Leuten, dass ihnen die grosse Menge Alkohol in der Torte nicht zusage», stellt Selena fest. Also entwickelten die beiden jungen Frauen Rezepte für eine Zuger Kirschtorte light und eine ganz ohne Alkohol.

Die erste Herausforderung stellte die Herstellung eines Ersatzstoffes dar. Sie verglichen verschiedene Originalrezepte mit aktuellen aus dem Internet. Auf Tipps von Zuger Bäckern jedoch verzichteten sie ganz. «Wir stellten fest, dass das Originalrezept Zutaten enthält, die man heute gar nicht mehr oder nur sehr schwer bekommt.» Anders als man vielleicht annehmen könnte, ist die Zuger Kirschtorte nicht ausschliesslich mit Kirschwasser durchtränkt. Der spezielle Alkohol Arak bereitete den beiden Kopfzerbrechen. «Arak war im Handel nirgendwo erhältlich. Einzig im Internet fanden wir die Spirituose.» Kurzerhand beschlossen die beiden Tüftlerinnen, einen Ersatz für den 40-prozentigen Alkohol zu suchen und wurden mit Rum fündig. «Er soll geschmacklich ähnlich sein und weist einen fast gleich hohen Alkoholgehalt auf», erzählt Selena. Gestreckt wurde die Kirsch-Rum-Mixtur mit zu Sirup verdicktem Zuckerwasser, um die gleiche Feuchtigkeit des Biskuit-Cakes zu erlangen. «Für die alkoholfreie Variante verwendeten wir Rum-Aroma», verrät Edina.

Weitere Hürden mussten bei der Ausführung überwunden werden. «Die relativ festen Japonais- Tortenböden, von denen zwei die Torte oben und unten einfassen, waren sehr brüchig», führt Selena weiter aus. Beim Bestreichen mit Buttercrème zerfielen sie und mussten mühsam geflickt werden, sodass keine Bruchstellen mehr sichtbar waren. «Aus den Originalrezepten gingen auch keine Backzeiten und -temperaturen hervor.» Gut, dass die beiden Schülerinnen erprobte Hobby-Bäckerinnen sind. Die Erfahrung mit ähnlichem Backwerk half weiter. Ausserdem kauerten sie bei den ersten Versuchen vor den Backofentüren der Schulküche und warteten ab, bis der Inhalt der Springformen die richtige Farbe und Konsistenz aufwies. «Einmal blieben wir bis zehn Uhr abends in der Schulküche», berichtet Edina. «Die Herstellung einer Torte bedeutet drei bis vier Stunden Arbeit.»

Degustation in den Strassen
Um den Erfolg ihrer neuen Kreationen zu testen, schnitten Edina und Selena zwei eigenhändig gebackene Ausführungen – die Leichte und die Alkoholfreie – sowie eine gekaufte Originaltorte in mundgerechte Stücke und servierten sie auf kleinen Tellerchen 50 Passanten, die in der Innenstadt oder am Zugersee bummelten. Jeder Proband musste danach vier Fragen beantworten: «Wir fragten sie, was sie spontan mit dem Kanton Zug in Verbindung bringen, wie oft pro Jahr sie Zuger Kirschtorte essen, welche der drei Tortenvarianten ihnen am besten schmeckt und welche Unterschiede sie feststellen», zählt Selena auf. Die Antworten seien teilweise überraschend ausgefallen. «Manche glaubten, die alkoholfreie Torte enthalte mehr Alkohol als die Light-Variante.» Eine Person habe angegeben, sie esse 200-mal pro Jahr Zuger Kirschtorte. «Vielleicht hat sie die Frage falsch verstanden», vermutet Edina. Vor allem ältere Leute hätten das Originalrezept deutlich vorgezogen. «Sie meinten, unsere Torten seien zwar auch gut, aber eben keine richtigen Zuger Kirschtorten.»

Beruflich werden die beiden Kantonsschülerinnen nicht in der Backstube stehen. Selena strebt ein BWL-Studium an, Edina schwankt noch zwischen Jura und Wirtschaft. «Aber Backen und Dekorieren ist ein schönes Hobby, das wir weiterhin gerne pflegen werden», resümiert Selena.

Text: Cornelia Bisch