Lehrerin
Zur Frage, ob Lehrpersonen ein Kopftuch tragen dürfen, besteht ein Bundesgerichtsurteil (BGE 123 I 296). Für das Bundesgericht entspricht ein Verbot einem überwiegenden öffentlichen Interesse und ist verhältnismässig. Das bundesgerichtliche Urteil in Sachen Kopftuch ist in der Lehre allerdings auf Kritik gestossen, hat aber bis heute Bestand.

Praktikantin
Ob eine Praktikantin eher als Schülerin (so sieht es bspw. die PH Zürich) oder als Lehrerin wahrgenommen wird, muss offengelassen werden. Verhältnismässig und rechtlich vertretbar ist daher folgendes Vorgehen:

Die Studentin darf das Kopftuch auf Zusehen hin tragen, solange sich niemand (Arbeitgeber / Praktikageber, Eltern, Lehrerkollegium) daran stört. Verlangt jemand, dass sie das Kopftuch ablegt, dann hat sie auf das Tragen des Kopftuchs zu verzichten (Güterabwägung Neutralitätsgebot der Schule vs. Religionsfreiheit der Studentin), was mit dem erwähnten Urteil begründet werden kann.

Aufgrund dieser Ausgangslage könnte folgendes Vorgehen gewählt werden:
Die Studentin wird schriftlich in Kenntnis gesetzt, dass ihr das Tragen des Kopftuches auf Zusehen hin erlaubt ist. Sofern sich jedoch Personen daran stören, darf sie das Kopftuch nicht weiter tragen. Falls sie dieser Regelung nicht zustimmt, dürfte ihr ein Praktikumsplatz verweigert werden. Praktisch könnte vor dem Praktikum die Zustimmung der Eltern und Lehrerschaft eingeholt werden.

Anstellung einer Lehrerin mit Kopftuch
Zu den Anstellungen wird es keine Regelung seitens Kanton geben. Im Wissen um das erwähnte Bundesgerichtsurteil kann jede Gemeinde bereits heute von einer Anstellung einer Lehrerin mit Kopftuch absehen. Vor dem Hintergrund, dass sich, falls sich bspw. Eltern daran stören, schnell Konflikte ergeben können, ist eine solche Haltung nachvollziehbar.

Grundsätzlich soll aber nicht unnötig in die Handlungsfreiheit der anstellenden Behörde eingegriffen werden. Es kann bspw. sein, dass dem Kopftuch in einem städtischen Umfeld eine ganz andere Bedeutung beigemessen wird als auf dem Land.